Вырезка говяжья

Вырезка говядины, она же говяжье филе — самая дорогая и нежная часть животного. Стоит так дорого она потому, что с одного бычка получают только 2 вырезки. Каждая весом по 2 кг в среднем. Нежность мяса обусловлена тем, что оно не участвует в движении. То есть не напрягается, потому что находится под позвоночником. Отруб вырезка называется по западной системе «Тендерлоин». Состоит из головы, тела вырезки и хвостика. Так принято ее разделять у поваров. Из головы готовят «стейк старого мясника». Из туловища стейк — «филе миньон» и стейк «Шатобриан», а из хвостика — разного рода медальоны, бефстроганов и прочее.